Il contesto. È stato per la voglia di Mediterraneo. In città, l’aria di fine settembre diventava ogni giorno più fresca e io desideravo ritornare a sentire il sole, che brucia sulla pelle e che scalda le ossa. Cercavo il vento del sud, il suo profumo, la sua capacità di stordire, che allunga il tempo nelle giornate in cui sembra che la luce non debba finire. Ho scelto il pesce, lo volevo rosso, per ricordare il cielo al tramonto e le sfumature che, colorando l’aria, riempiono le ombre. Con pochi ingredienti, inseguendo gli odori che amo, ho creato questa ricetta.

Ingredienti (per 4 persone)

• 8 calamari di medie dimensioni. Il peso del pesce già pulito è di circa 150gr a persona.
• Mollica di 3 panini all’olio.
• Formaggio grana grattugiato. Prevedere la stessa quantità della mollica.
• 3 uova
• Finocchietto selvatico
• 2 scalogni
• 500 gr di pomodori San Marzano
• 1 limone di Sorrento
• Olio EVO

Passo 1. Il ripieno

In una ciotola sminuzzate la mollica di pane, lasciando da parte la crosta. Aggiungete il formaggio grattugiato, le 3 uova e iniziate a mescolare con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. Grattugiate la buccia del limone, l’equivalente di un cucchiaino raso da caffè, e unitelo al composto insieme a qualche foglia di finocchietto selvatico. Lasciate riposare.

Passo 2. Il sugo.

Tagliate lo scalogno a rondelle sottili e mettetelo in una padella antiaderente (o in una wok se preferite), accompagnate con olio d’oliva, chiudete con il coperchio e fare andare a fuoco basso fino a doratura. Mondate i pomodori, tagliateli a tocchetti irregolari e aggiungeteli allo scalogno ormai appassito. Coprite e fate andare a fuoco lento per circa venti minuti.

Passo 3. I calamari.

Mondate i calamari che avrete già pulito. Sminuzzate i tentacoli e uniteli al ripieno che avevate preparato e che stava riposando nella ciotola. Riempite i calamari con la mistura, avendo cura di lasciare un po’ di spazio nella sacca perché in cottura il formaggio gonfierà. Chiudete i lembi con uno stuzzicadenti e depositate il pesce nella padella insieme al sugo. Coprite e lasciate cuocere, girando periodicamente, per circa venti minuti.

Passo 4. Servire.

Adagiate i calamari, due per persona, in un piatto basso. Togliete gli stuzzicadenti e ricoprite il pesce con il sugo rosso di pomodoro. Se gradite potete spolverare con una leggera grattugiata di limone.