Il contesto. Non sono mai stata portata per la preparazione dei dolci forse perché richiedono di essere ligi nella preparazione. L’arte della pasticceria vuole la precisione di laboratorio perché la buona riuscita è spesso legata a processi chimici che, se non vengono scatenati a dovere, minano il risultato. Mi risulta difficile restare aderente alle quantità degli ingredienti previsti da una ricetta e, quando cucino, sento la necessità di aggiungere o togliere qualcosa a seconda del momento. Negli anni ho capito che l’unica tipologia di dolce su cui posso cimentarmi è quella “al cucchiaio” che mi lascia una serie di gradi di libertà. Così ho trovato una base che definisco passepartout e che modifico in base alla stagione per chiudere un convivio con dolcezza.

Ingredienti

Dosi per 4 – 6 persone

• 250 grammi di mascarpone
• 2 uova
• 2 cucchiai e mezzo di zucchero

Preparazione

Passo 1. La gestione delle uova

La separazione del tuorlo dall’albume. Il primo passaggio (non sempre facile) è prendere il tuorlo delle uova e depositarlo in una terrina abbastanza capiente perché diventerà il contenitore in cui lavorare tutto il resto della preparazione. In un contenitore a parte andranno messi gli albumi, scegliete un contenitore fondo perché qui dovrete montare a neve con la frusta.

Lo zucchero. Aggiungete ai tuorli i due cucchiai e mezzo di zucchero bianco. In base al vostro gusto potete decidere se abbondare con cucchiai stracolmi o se stare su una dose modesta. Fate attenzione a non esagerare perché il rischio è che il risultato sia troppo dolce e quindi stucchevole. Il risultato dipenderà anche dal tipo di farcitura, se scegliete cioccolato amaro forse è meglio abbondare ma se invece volete servire la crema con il pandoro meglio essere parchi.

Lo zabaione. Con una forchetta dovete mescolare velocemente il tuorlo con lo zucchero fino a ottenere una crema molto simile allo zabaione. Lo zucchero si deve sciogliere e diventare un tutt’uno con i tuorli.

Passo 2. L’arrivo del mascarpone

Amalgamare. Quando avrete sciolto totalmente lo zucchero potrete aggiungere il mascarpone che avrete tenuto a temperatura ambiente per un po’ in modo che sia più cremoso e malleabile. A questo punto serve tanta forza. Con una forchetta cominciate a mescolare con un ritmo costante e veloce per rendere il mascarpone ancora più cremoso e per unirlo completamente alle uova e zucchero. Fate attenzione ai grumi, è normale che si formino ma basta solo mescolare per domarli.

Montare l’albume. Nel contenitore in cui avete depositato l’albume potete lavorare con la frusta per montarli a neve. Devono assumere la consistenza della panna montata, non deve restare quel liquido in fondo che potrebbe poi abbattere la cremosità del tutto.

Passo 3. Il connubio degli elementi

La sofficità dell’albume. Una volta montato l’albume potete unirlo alla crema di mascarpone. Mescolate per bene ma con molta delicatezza per non frantumare la sofficità che viene data dall’albume e che serve per dare consistenza. Anche in questo caso potrete trovarvi ad affrontare i grumi ma mescolando con la forchetta (dolcemente) riuscirete a eliminarli.

Passo 4. Farcitura a piacere

Fragole o frutti di bosco. La crema è pronta e potete depositarla in una piccola coppa di vetro per fare delle porzioni singole. Potete inoltre aggiungere una farcitura di vostro gradimento e che varia in base alla stagione. Una variante che piace è quella di aggiungere qualche pavesino, imbevuto di caffè o di alchermes, sul fondo della coppa. Questo darà una maggiore consistenza al dolce. In cima potete aggiungere delle fragole o dei frutti di bosco al naturale.

Cacao o caffè. L’alternativa più golosa è di aggiungere una spolverata di cacao e qualche scaglietta di cioccolato fondente, l’amaro del cioccolato si sposerà perfettamente con il dolce del mascarpone. Se avete deciso di utilizzare i pavesini imbevuti di caffè potete spolverare con la coppa con polvere di caffè e decorare con qualche chicco intero.

Pandoro o panettone. Nel periodo natalizio la crema può essere utilizzata come accompagnamento del pandoro o del panettone. Predisponete una fetta su un piattino e fateci colare la crema sopra. In questo caso fate attenzione alle dosi di zucchero in fase di preparazione della crema.

Scatenate la vostra fantasia! Avete già provato altri tipi di farcitura?