Il contesto. Ho conosciuto la scarola poco tempo fa, sapevo dell’esistenza di questa verdura ma non l’avevo mai considerata come un ingrediente da poter trattare diversamente dalla semplice insalata condita. Dopo la conversazione con il grande chef Cannavacciuolo ho cominciato a esplorare le sue potenzialità e ho lasciato spazio alla creatività. Trovo che questo ingrediente sia così versatile da metterci alla prova. Il suo sapore è forte e delicato insieme, tanto da rappresentare un ossimoro su cui lavorare con equilibrio per fare emergere la virtù che meglio ci rappresenta in quel momento. In questa ricetta ho dato spazio alla dolcezza.

Ingredienti

Per gli gnocchi. Esistono due correnti di pensiero per la preparazione degli gnocchi: quella che vuole l’uovo e quella che non lo contempla. Io mi affido alla ricetta di mia nonna che vedeva come un’eresia la presenza dell’uovo negli gnocchi. Per lei gli gnocchi erano fatti di:

• Farina bianca tipo 00
• Patate gialle
• Sale q.b

Le dosi. Le proporzioni sono di 1 a 3 circa. Contate che per 1kg di patate servono 300gr di farina, queste dosi consentono di fare gnocchi per circa 8 persone.

Per il condimento.

• Cipolla bianca
• Olio extra vergine di oliva
• Scarola
• Uvetta passa
• Formaggio grana
• Noce moscata
• Noce di burro

Preparazione

Passo 1. Il condimento.

Consiglio di iniziare con la preparazione del condimento perché gli gnocchi richiedono un tempo molto breve di preparazione e soprattutto è necessario mangiarli subito appena fatti per evitare che si secchino all’aria e diventino gommosi perdendo la loro tipica tenerezza.

Tagliate la cipolla a rondelle sottili e ponetela nella padella antiaderente con l’olio d’oliva, fatela appassire a fuoco molto lento. Nel frattempo lavate le foglie di scarola e sminuzzatela. Ponete i pezzetti di scarola insieme alla cipolla e continuate a stufare il tutto aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se necessario.

Passo 2. Arriva l’uvetta.

Sminuzzate l’uvetta con un coltello e aggiungetela allo stufato di scarola verso la fine della cottura; fate andare il tutto a fuoco lento ancora per 5 minuti e  spolverate con noce moscata. Spegnete e lasciate riposare fino all’arrivo degli gnocchi.

Passo 3. Gli gnocchi.

Lessate le patate con la buccia in acqua salata. Quando le patate saranno pronte andranno sbucciate e schiacchiate con l’apposito attrezzo (o con una forchetta) come se si dovesse preparare il purè. Mettere il composto su una spianatoia di legno e aggiungete la farina, aggiustate di sale e cominciate a lavorare l’impasto con le mani infarinate.

Quando il tutto sarà omogeneo e avrete ottenuto una sorta di sfera potrete cominciare a preparare gli gnocchi. Prendete un pezzetto di impasto e lavoratelo fino a ottenere una striscia dall’aspetto tubolare, abbiate cura di infarinare la superficie su cui lavorate il composto per evitare che si attacchi. Tagliate a pezzetti la striscia e passate ogni gnocchetto sulla forchetta per ottenere le venature utili a trattenere il condimento.

Passo 4. La cottura

Buttate gli gnocchi in acqua bollente salata e attendete qualche minuto. Potrete scolare appena saranno venuti a galla.

Passo 5. Risottare

Una volta cotti, togliete gli gnocchi dall’acqua con l’aiuto di una schiumarola e portateli nella padella in cui avete preparato il condimento. Fateli andare un po’ fino a fare evaporare l’acqua di cottura. Aggiungete il formaggio grattugiato e una noce di burro e continuate a fuoco molto lento per fare sciogliere e amalgamare il tutto. Servite in piatti piani e utilizzate una foglia di scarola per decorare.