La memoria del gusto secondo Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Cercavo la tradizione, volevo esplorarne il significato, andare alla radice della gastronomia italiana, quella fatta dalle ricette di una volta, figlie della consuetudine locale e soprattutto degli ingredienti disponibili in quel particolare luogo dove sono nate. Ho deciso di andare al Luogo di Aimo e Nadia, un posto in cui la memoria gustativa italiana viene preservata ed esaltata attraverso un’interpretazione contemporanea, frutto del contributo di Alessandro Negrini e Fabio Pisani che hanno raccolto il testimone dei due fondatori del ristorante.

Ho incontrato i due chef di mattina, quando la cucina è avvolta da una calma apparente, nel momento della selezione e della scelta degli ingredienti migliori su cui plasmare i piatti per i commensali. Ho rubato loro pochi minuti ed è nata questa conversazione.

Ratatuia Metropolitana. Trovo che oggi ci sia una ricerca verso l’esotico, verso piatti distanti da noi, dalla nostra cultura. Spesso alcuni ingredienti molto semplici vengono snobbati perché giudicati banali. Penso alla barbabietola rossa, ortaggio tipico delle regioni del nord, che difficilmente vedo nei menù dei ristoranti alla moda. Che cosa ne pensate?

Alessandro Negrini e Fabio Pisani. La barbabietola rossa. Ce l’abbiamo proprio ora in menù. La serviamo come antipasto insieme a una serie di verdure che abbiamo chiamato Verdure d’Amare perché hanno un sapore amaro che però può essere calibrato con la dolcezza della barbabietola di cui utilizziamo una riduzione di centrifugato. Chiaro che se le persone pensano alla barbabietola come a quella pre-cotta e messa sottovuoto che si trova al supermercato non potranno mai apprezzarla. La barbabietola è duttile e bisogna saperla gestire. Se la si conosce si può utilizzare per ogni portata dal salato al dolce.

RM. Ha tante virtù che si possono esaltare, la possiamo definire eclettica?

AN. e FP. Certo! Uno chef sa come gestirla, come cucinarla e come proporla. Ha comunque un sapore deciso e non è detto che piaccia a tutti. Come accade ad esempio per i tortelli di zucca, ci sono persone che li amano e altri che non riescono a mangiarli.

[Confesso di essere preparata sul tema perché sono uno dei piatti tipici della mia zona d’origine e io sono fra quelli che li ama, alla follia.]

RM. Mi sono chiesta spesso se chi non apprezza i tortelli di zucca abbia assaggiato, almeno una volta, quelli originali, figli della tradizione locale mantovana.

AN. e FP. È proprio questo il punto. Ogni ingrediente ha la sua origine e va gustato dentro a quella precisa tradizione. In Italia abbiamo la più grande varietà di ingredienti che si possa trovare, non è paragonabile con nessun altro luogo del mondo. Questo significa che potenzialmente potremmo preparare un’enorme varietà di piatti solo utilizzando i frutti della nostra tradizione. È però necessario conoscerli, apprezzare l’originalità di ogni ingrediente, anche i più comuni. La cipolla ad esempio, l’aglio o il cipollotto, non sono sempre uguali. Chi cucina deve sapere distinguere e se vuole preparare gli spaghetti al cipollotto deve sapere quali ingredienti scegliere e dove reperirli.

RM. Intendete questo quando parlate della memoria del gusto?

AN. e FP. La chiave per ogni piatto è l’ingrediente. La scelta del prodotto è l’origine di tutto e costruisce la memoria gustativa, chi la conserva riesce a proporre un piatto in grado di dare emozione. Facciamo un esempio. Se un grande chef italiano venisse chiamato per uno show cooking a New York che cosa dovrebbe cucinare? Qualcuno magari ci penserebbe per giorni e poi proporrebbe qualcosa di molto elaborato. Noi crediamo che una pasta al pomodoro e basilico in questo caso sia una scelta vincente a patto che gli ingredienti siano quelli giusti. In poco tempo e con un piatto comune si potrebbe fornire un’esperienza indimenticabile in grado di regalare un’emozione. Questa diventa memoria che consentirà a chi ha assaggiato il piatto di sapere scegliere il meglio e di cogliere la differenza fra quella pasta al pomodoro e un’altra.

Ringrazio Alessandro e Fabio per avermi dato questo interessante spunto. Tornando a casa mi sono venuti dei dubbi sulla cipolla e sulla mia capacità di scegliere questo ingrediente che utilizzo da sempre ma del quale forse ancora non apprezzo il sapore vero, quello da esaltare in un soffritto. Ho ripensato alla mia ricerca sulla tradizione e ho capito che è una ricerca verso l’origine. In un mondo di relativi la consapevolezza dell’origine ci avvicina un po’ di più all’assoluto. Allora ho ricercato nella mia memoria per trovare il sapore familiare della cipolla, quello che assaporavo nel ragù di mia nonna. Probabilmente non l’ho ancora trovato ma non demordo, credo di avere capito quale sia la strada da seguire.

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