Salmone in crosta

Il contesto. Questo è un piatto particolare e abbastanza laborioso, è stata una mia sperimentazione di qualche anno fa. Mi piace il salmone ma lo volevo arricchire, ho immaginato un tributo a questo pesce che nuota contro corrente per amore, al fine di depositare le uova nelle acque più tranquille dei fiumi. Mentre pensavo a cosa utilizzare per arricchirlo, in armonia con i suoi colori, la mia mente è andata verso il Maghreb e in particolare al Marocco ricco di spezie delicate che stimolano il sogno.

Ingredienti (per 4 persone)

  • Filetto di salmone (circa 150gr a persona)
  • Pasta fillo (circa 4 fogli per avvolgere il filetto)
  • Mandorle tritate
  • Curcuma
  • Panna da cucina (fresca)
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Sale q.b.

Passo 1. Il salmone

Comprate un filetto intero del peso necessario, in base al numero di persone, per quattro contate circa 600 grammi. Il filetto deve essere spellato, se non riuscite a farlo voi chiedete aiuto al pescivendolo che lo farà con piacere. Mettete il filetto nella vaporiera e fatelo andare per circa dieci minuti, giusto per farlo ammorbidire, la cottura verrà poi ultimata nel forno. Nel frattempo accendete il forno a 180° per farlo riscaldare.

Passo 2. L’intingolo

Prendete un pentolino e fate riscaldare la panna liquida fino a quando la vedrete addensarsi, aggiungete la curcuma (circa due cucchiaini da caffè, in base al vostro gusto) e aggiustate di sale. Mescolate fino a che la polvere non sarà sciolta nella panna che dovrà diventare gialla, alla fine aggiungete le mandorle tritare.

Passo 3. La vestizione del salmone

Prendete la pasta fillo, almeno 4 fogli, e stendetela su un piano di lavoro. Aggiungete una parte dell’intingolo per costruire una base e poi adagiate il filetto di salmone lì sopra. Cospargete il filetto con il resto dell’intingolo e richiudete la pasta intorno al salmone, come se fosse un pacchetto regalo. Prendete una pirofila e, dopo averci messo sopra un foglio di carta forno, adagiate il tutto lì sopra e spennellate con il tuorlo dell’uovo. Mettete in forno per circa 20 minuti. Se necessario spennellate più volte durante la cottura.

Passo 4. Servire

Una volta pronto il filetto di salmone va tagliato a fette e servito con un contorno a piacere. Consiglio un colore neutro: cavolfiore, finocchio, patate.

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