La teoria dei colori

Il colore del cibo mi affascina come quello di un dipinto. Potrei passare ore a osservare le sfumature della frutta e della verdura esposta nei banchi dei mercati, spesso penso che se fossi una pittrice vorrei dipingere avendo a disposizione esattamente quei colori che la natura ci offre. Per questo ho sempre associato una gamma cromatica ai cibi e quando mi metto ai fornelli seleziono un colore per farmi ispirare.

Da  questo è nata la teoria dei colori in cucina. Non so se contenga una base scientifica, mi sono confrontata con un paio di Chef che hanno approvato e sostengono che ci sia un senso. Per me funziona e mi è stata molto utile in momenti decisionali sulla composizione di una ricetta.

La teoria dice che un piatto deve avere un colore predominante quindi gli ingredienti devono seguire precise leggi cromatiche:

  • Essere in gradazione con il colore principale, cioè della stessa gamma cromatica ma più chiari o più scuri;
  • Avere un colore che si abbina bene con quello principale, anche se non in gradazione, l’importante è che le frequenze dei colori siano simili e che l’accostamento sia armonico;
  • Essere di un colore neutro: bianco, grigio o nero.

Come funziona (facciamo un esempio)

Passo 1: Scegliete un colore come guida, quello che in quel momento v’ispira o quello dell’ingrediente principale (se lo avete già deciso). A me capita di pensare che ho voglia di mangiare un determinato colore, a volte penso al rosso, all’arancione, al verde e decido di cucinare un piatto di quel colore. Scegliamo ad esempio il giallo.

Passo 2: Abbinate l’ingrediente principale al colore scelto, nel nostro caso selezioniamo i gamberi che non sono proprio gialli ma che hanno un colore rosato. I gamberi sgusciati hanno una prevalenza di bianco e hanno una porosità adatta ad assorbire il colore di altri ingredienti di un giallo intenso, come ad esempio le spezie.

Passo 3: Selezionate gli ingredienti da abbinare ai gamberi. Decidiamo per una spezia gialla come la curcuma o il curry. Insieme alla spezia possiamo utilizzare colori neutri come la cipolla bianca, la panna, le mandorle, il riso.

Passo 4: Preparate i gamberi utilizzando una base di soffritto con la cipolla bianca, facendoci sciogliere la spezia che avete scelto, stemperando con la panna da cucina e spolverando con le mandorle e, se volete, accompagnando il tutto con riso basmati.

La teoria va appresa con l’esperienza e la sperimentazione sul campo. Può essere un valido alleato quando non si sa su quali abbinamenti lavorare.

Un altro esempio

Decidete di preparare il pesce spada ma non sapete che cosa abbinarci, vi chiedete come trasformare lo spada in un piatto unico completo.

Il pesce spada è sul bianco grigio, quindi è un colore neutro. Scegliete il verde e preparate delle erbette stufate in padella, abbinate un altro colore neutro e servite con riso nero lessato.

Provate, sperimentate, abbiate il coraggio di osare e scoprirete nuovi abbinamenti.

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