Il contesto. Si tratta di un piatto particolare che non piace a tutti e in genere ha il potere di dividere in due i commensali. Il risotto ha una dolcezza molto marcata ma non per questo piace a coloro che amano i dolci, anzi a volte è proprio il contrario. Piace invece a chi è predisposto alla scoperta di qualcosa di diverso, che porta fuori dalle normali convenzioni. Viene amato da chi si lascia condurre verso una sollecitazione dei sensi che prescinde dal dolce o dal salato e che, se lo si vuole, porta alla scoperta di un diverso punto di vista.

Ingredienti (per 4 persone)

• Risotto carnaroli (circa mezzo bicchiere a persona)
• Zucca mantovana (120-130gr a persona). La dose è pensata sulla zucca già cotta e pulita, calcolate che in cottura si perde circa il 30% del peso originale da crudo e con la buccia.
• Amaretti secchi (1/5 rispetto al volume complessivo della zucca).
• Cipolla bianca (metà di una cipolla media).
• Noce moscata.
• Formaggio grana grattugiato (1/4 del volume della zucca).
• 1 limone.
• Olio extra vergine d’oliva.
• Burro per la mantecatura (50gr).
• 1 bicchierino di porto rosso o di cognac.
• Brodo vegetale per la preparazione del riso.

Preparazione

Passo 1. La zucca.

Tagliate la zucca a pezzi, come se fossero fette di melone, e disponetela su un vassoio o una pirofila da forno. Coprite con carta stagnola avendo cura di non sigillare ma di lasciare degli sfiati ai bordi per facilitare l’evaporazione dell’acqua in eccesso. Mettete in forno a 200gradi per circa 2 ore. La cottura al forno e piuttosto lunga, per questo consiglio di preparare con anticipo la zucca poiché prima di utilizzarla dovrete aspettare che si sia raffreddata. Preferisco la cottura al forno perché in questo modo resta integro il sapore della zucca e, allo stesso tempo, si perde un po’ dell’acquosità tipica di questo ortaggio ed è più facile lavorarla.

Passo 2. Il pesto per il riso.

Prima di arrivare al riso è necessaria la lavorazione della zucca per creare una sorta di pesto, simile al ripieno dei tortelli, che verrà mischiato al riso ad un certo punto della sua cottura. Private la zucca della buccia e tagliatela a tocchetti, mettete il tutto in una fondina. Aggiungete gli amaretti sbriciolati finemente, grattugiate la scorza del limone (q.b. a seconda del vostro gusto), e spolverate con la noce moscata. Mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Passo 3. Il risotto

Affettate la cipolla bianca e mettetela in una casseruola con l’olio (un paio di giri d’ampolla) e fate dorare a fuoco lento. Nel frattempo riscaldate il brodo vegetale. Quando la cipolla sarà bionda versate il riso e fate arrostire per qualche minuto. Sfumate con il porto (o il cognac) e, solo quando non ci sarà più liquido nel riso, cominciate ad aggiungere il brodo per accompagnare la cottura. Il brodo va aggiunto lentamente con il mestolo evitando di annegare il riso ma mantenendo sempre una giusta quantità per evitare che si attacchi alla pentola. Continuate a mescolare.

Passo 4. L’unione

Quando mancano pochi minuti alla cottura aggiungete il pesto di zucca al riso. Mescolate per amalgamare il tutto e portate alla fine della cottura.

Passo 5. Mantecare e servire

Alla fine unite il burro e il formaggio grattugiato e mescolate fino a che non otterrete un composto amalgamato. Fate riposare per qualche minuto a fuoco spento e servite. A qualcuno piace servirlo facendo un piccolo incavo al centro del piatto in cui inserire un po’ di cognac. Lascio a voi la scelta.