Il contesto. Il radicchio rosso, quello trevigiano, ha una naturale predisposizione per il risotto. Ci sono diversi modi per accompagnarlo al riso, alcuni di questi non sono di mio gusto perché non mi piace trovare i pezzetti di radicchio slegati dai chicchi. Ho immaginato che si potesse trovare una soluzione per creare una crema di colore rosso nel quale immergere e tingere il risotto. Ho fatto una prova e vi riporto la ricetta. Serve un po’ di tempo per raggiungere il risultato ma sappiamo che in cucina il tempo è un ingrediente fondamentale per ottenere un’ottima esperienza del gusto.

Ingredienti

• Riso carnaroli (circa mezzo bicchiere a persona)
• Radicchio trevigiano (circa 150gr a persona)
• Cipolla bianca (mezza cipolla per 2 persone)
• Vino bianco (l’ideale è lo chardonnay)
• Sale q.b
• Brodo vegetale
• Grana grattugiato
• Burro (circa 40/50gr a persona)
• Olio extra vergine di oliva

Preparazione

Antefatto. La base è il passo fondamentale per il risotto, è il vestito che indosserà e ciò che costruirà il gusto nei palati dei commensali. In una situazione ideale la base andrebbe preparata il giorno prima per lasciarla a depositare almeno 24 ore; cercate di organizzarvi per poterlo fare perché in questo modo il piatto cambierà totalmente.

Passo 1. La preparazione della base

Prendete una casseruola abbastanza ampia dove preparare la base, tenete conto che dovrete cucinare il risotto insieme alla base, quindi valutate le dimensioni prima di iniziare. Affettate la cipolla bianca a rondelle sottili e fatela appassire nell’olio. Tagliate a il radicchio, dopo averlo lavato, a strisce sottili avendo cura di eliminare l’eccesso di parte bianca spugnosa che si trova tra la base e il centro delle foglie. Aggiungere il radicchio alla cipolla prima che questa sia troppo dorata, in questo modo i due ingredienti cominceranno a cuocere e a stufare creando una crema. Mettete al minimo il fuoco e mescolate il preparato periodicamente aggiungendo il vino ogni volta che vedrete il composto troppo asciutto. Aggiustate di sale secondo il vostro gusto e aspettate che tutto si sciolga in una crema di colore rosso, ci vorranno 45 minuti circa  o forse un’ora a seconda delle quantità. Terminata la cottura lasciate risposare per una giornata.

Passo 2. L’arrivo del riso

Riprendete la casseruola in cui avete preparato la base e riscaldatela, quando sentirete soffriggere buttate il riso e fatelo dorare per un po’, fino a che non avrà perso una buona parte di amido. Nel frattempo preparate il brodo vegetale e portatelo a ebollizione. Per il brodo potete utilizzare sedano e carote oppure il dado vegetale.

Passo 3. Risottare, con pazienza

Preparatevi a mescolare per circa mezz’ora, il tempo di cottura del riso. Progressivamente aggiungete il brodo avendo cura di non metterne troppo per volta. Il processo è lento ed è necessario che il riso non venga immerso totalmente nel liquido ma giusto quel tanto che serve per coprirlo e farlo cuocere. Quando siete verso la fine della cottura fate asciugare per bene e aggiungete il burro e il formaggio. Non fermatevi mai di mescolare, arrivate fino al punto in cui tutti gli ingredienti si saranno sciolti.

Passo 4. Ancora un po’ di pazienza prima di servire

Lasciate riposare il risotto ancora per 5 minuti prima di impiattare. La casseruola va lasciata libera senza il coperchio che creerebbe condensa e vi trovereste tutte le goccioline nel vostro piatto. Impiattate guarnendo con una foglia di radicchio e, se vi piace, qualche chiodo di garofano profumato.