Proust e il vitello secondo Andrea Ribaldone

Ho incontrato lo chef Andrea Ribaldone, del ristorante “I Due Buoi” di Alessandria,  allo spazio Eataly Smeraldo in cui è stato ospite nelle scorse settimane.

Lo chef si è presentato con una giacca blu con le impunture bianche che richiamavano il colore dei pantaloni che indossava; un abbinamento perfetto, ho pensato quando gli ho stretto la mano. Avevo ragione perché durante la nostra conversazione abbiamo parlato di gusto e di abbinamenti stilisticamente corretti; ci siamo confrontati sull’esperienza e sul vissuto che il cibo rappresenta nella vita di ognuno di noi e abbiamo scomodato anche Proust, perché il tortellino croccante che si mangia crudo, rubandolo dal tagliere mentre la mamma non ci guarda, ci ha tanto ricordato la madeleine.

Ratatuia Metropolitana: Che cosa significa per te cucinare? Quando prepari un piatto che cosa ti piace metterci dentro, oltre agli ingredienti ovviamente?

Andrea Ribaldone: Il piatto può avere una sua personalità, ha un carattere. Può essere giocoso, divertente, formale, simpatico. Dipende.

RM: Da cosa dipende?

AR: Dal significato che gli attribuiamo e soprattutto dal ricordo. In ogni piatto esiste un’esperienza, quella che abbiamo vissuto e alla quale siamo legati. Io ho creato un piatto [Ndr Agnolotti di manzo fassone “ricordo di un viaggio in Giappone”] che racchiude la mia esperienza in Giappone ma anche la sensazione che provavo assaggiando il tortellino crudo di mia madre.

RM: Stiamo chiamando in causa Marcel Proust….

AR: Forse… Voglio dire che il cibo è un fatto culturale, è parte di noi come lo è la lettura, l’arte, il design. In un piatto troviamo delle sensazioni e spesso un ricordo come quello che può scatenare un libro o un’opera d’arte. Nel caso del cibo è inevitabile che ci sia il legame con il materno perché il cibo ci nutre, è vita ed è quindi madre.

RM: Riprendiamo il discorso culturale, trovo interessante il tuo punto di vista sul cibo e il fatto che lo associ  all’arte e al design, che cosa intendi?

AR: In Italia il senso del bello e del gusto è molto sviluppato, il design nasce a Milano. Quando si entra in un ristorante si guarda prima il bello e poi si assapora il buono. Bisogna tenerne conto, chi fa questo mestiere lo deve tenere in considerazione perché altrimenti è come ammirare un arcobaleno a cui manca un colore. Il personale che sta in sala deve esserne consapevole, è molto importante crescere in questa professione, avere attenzioni verso il bello, quindi anche per l’accoglienza e il servizio, e verso il buono, cioè la preparazione di un piatto e i suoi ingredienti. In sala si ha l’opportunità di crescere, si affronta un percorso educativo, si diventa uomini, si cresce come persone.

RM: Parliamo di un piatto che a me piace molto: il vitello tonnato. Ho notato che lo proponi nel menù del tuo ristorante, è un piatto degli anni ’80 che ha un sapore vintage. Perché hai fatto questa scelta?

AR: Lo trovo perfetto per interpretare la cucina della mamma. Le mamme non sanno cucinare semplicemente perché non hanno la giusta attrezzatura, ricordo mia madre e quelle fettine di vitello di colore grigio cosparse da una salsa sempre troppo salata. Ho voluto rendere omaggio alle mamme con un’interpretazione di questo piatto fatta attraverso gli strumenti e l’attrezzatura della cucina di uno chef. In questo modo gli ospiti del mio ristorante possono assaporare un piatto della nostra tradizione in una sua interpretazione nuova e più attenta al bello.

RM: Se dovessi scegliere un ingrediente? Qual è quello che preferisci, che ti affascina di più?

AR: Aglio rosso. Nei ravioli che cucino metto un ripieno di aglio rosso di Sulmona, lo trovo un ingrediente meraviglioso, va trattato con pazienza, ci vuole tempo per farlo diventare una crema e a quel punto si può apprezzare tutta la fragranza che sprigiona.

Ringrazio Andrea sia per la conversazione che per l’assaggio del suo magnifico vitello, adoro questo piatto forse proprio perché mi ricorda il pranzo della domenica in famiglia.
Tornando a casa penso al cibo come fenomeno culturale, trovo che lo spunto sia interessante e mi chiedo se un giorno potremmo andare a una mostra e ammirare un’esposizione di piatti al posto dei dipinti. Penso al mio viaggio in Giappone e ricordo che davanti ai ristoranti ci sono delle vetrine in cui sono custoditi i piatti che si servono all’interno. Vengono messi nella formalina, sono lì in bella vista per attrarre il cliente proponendo prima il bello e preparandolo a gustare il buono.
Penso alle foto sui menù di molti ristoranti e realizzo che in genere sono rivolte ad un pubblico di turisti stranieri. Credo che servano per invogliare chi non ha nessuna immagine di riferimento nel proprio archivio mentale; noi italiani abbiamo tanti ricordi in cui andare a pescare e probabilmente preferiamo l’effetto sorpresa di una presentazione originale fatta per una pietanza della nostra tradizione. Almeno per me è così.

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