Tempo fa qualcuno mi ha chiesto da dove venisse la mia passione per la cucina. Ho risposto con questa storia.

Era un sabato mattina, mia madre mi aveva fatto indossare il vestito verde, quello con la passamaneria beige nel colletto e nei polsini. Portavo le calze bianche di filanca e le scarpine color crema, di vernice, con il cinturino alla caviglia. Quanto mi piacevano, avevano quel dito di tacco che mi faceva sentire un po’ grande. La mamma si stava truccando, metteva l’ombretto azzurro sugli occhi. All’epoca esistevano due colori: azzurro e verde. Ci penso spesso a quell’azzurro quando apro il mio cassetto dei trucchi e vedo l’arcobaleno di colori che compro d’impulso, perché mi piacciono ma che poi restano lì, utili solo a ricordarmi quanto sono brava ad accumulare.

Avevo sette anni allora ed era il tempo dei pantaloni a zampa d’elefante e della dolcevita sintetica e stretta. Mi sentivo soffocare ogni volta che ci doveva passare la testa, per non parlare dell’elettricità che lasciava sui capelli, ricordo bene quei piccoli scoppiettii alternati quando la toglievo di dosso.

Tu dovevi venirmi a prendere. Non ci vedevamo da settimane, la separazione con la mamma era fresca e probabilmente non avevate ancora preso le misure sulla gestione della piccola. Ti aspettavo seduta sul divano mentre guardavo la mamma che si faceva bella. Sei arrivato con l’alfetta blu, avrei voluto abbracciarti ma tu non sembravi gradire. Hai sorriso, hai tenuto un po’ la mano della mamma nella tua mentre lei ti dava la borsa con le mie cose. Siamo saliti in auto e mi hai chiesto che cosa volessi fare. Io non sapevo rispondere, mi bastava stare con te, non avevo altri desideri. Siamo andati dai nonni e mi hai parcheggiata lì per un po’, dicevi che avevi alcune cose da fare e che poi saresti tornato. Ti ho aspettato per ore. I nonni erano contenti di avermi con loro ma io non ho fatto niente, stavo immobile seduta ad aspettare. Non volevo sgualcire il vestito nuovo, non volevo sporcarmi, non volevo rischiare di rovinare le scarpine di vernice correndo in giardino. Volevo essere perfetta, pronta per il tuo ritorno. Sei arrivato a metà pomeriggio, ti ho sentito cantare nel cortile e mi sono seduta composta sulla poltrona, ero contenta perché sembravi felice. Sei entrato e mi hai detto di prepararmi perché dovevamo andare a fare la spesa. Avevi deciso che avremmo cucinato insieme il pranzo della domenica. Volevi uscire in bicicletta ma ero troppo grande per essere messa sul seggiolino e la mia bicicletta era rimasta nella nuova casa, quella con la mamma. Siamo andati a piedi, mi tenevi per mano e avrei voluto che durasse di più. Non c’erano i supermercati, la spesa si faceva nei piccoli negozi del centro del paese. Siamo andati dal macellaio, poi dal droghiere e alla fine dal panettiere, quello che preparava la focaccia buona di pomeriggio. Mi hai raccontato che stavi mettendo in ordine la tua nuova casa e che avresti preparato una stanza tutta per me, ci sarebbe voluto un po’ di tempo ma te ne stavi occupando. Al mattino eri andato a parlare con l’architetto e ti aveva assicurato che nel giro di poche settimane tutto sarebbe stato pronto. Nel frattempo avrei dovuto dormire dai nonni, tanto saremmo stati insieme lo stesso, non faceva differenza. Non era il tempo ma la qualità, ripetevi. Non serve stare tanto tempo insieme basta che in quelle poche ore ci si riesca a dire le cose giuste. Del resto tu avevi ancora tante cose da fare, eri giovane e dovevi uscire con gli amici. E poi c’era il lavoro, stavi gestendo delle cose importanti e viaggiavi spesso. Lo facevi per me, per darmi la possibilità di crescere con le comodità che servivano. Mi avevi convinto, sono rimasta convinta di questo per anni. Quel fine settimana, il primo in cui siamo stati un po’ insieme, mi hai insegnato la ricetta del ragù. La nonna non era convinta, ricordo che ti guardava e poi alzava gli occhi al cielo. Tu avevi deciso che la ricetta doveva essere personalizzata, ci dovevi mettere i tuoi ingredienti segreti e lei dissentiva. Ripetevi che il trucco era il cognac, andava messo al posto del vino bianco, quello sì che faceva la differenza. Abbiamo passato il sabato a cucinare e poi la sera mi hai portata al ristorante. Vitello tonnato, cappelletti con la panna, scaloppine con i funghi e zuppa inglese, queste le pietanze principali del menù, piatti che oggi sono passati di moda ma che allora sembravano una scoperta culinaria da grande chef.

Ci sono state tante altre volte al ristorante con te. Mi hai fatto assaggiare le ostriche e il tartufo, ho imparato ad apprezzare l’aragosta alla catalana, a capire quando era buona e quando era cucinata male. Ho assaggiato le uova di quaglia, la lepre in salmì e tutta la selvaggina. Chiacchiere al ristorante, un paio d’ore rubate ogni tanto. Poco tempo ma tanta qualità.

Ho aspettato per anni che fosse pronta la stanza tutta mia. Hai cambiato casa più volte, le ho viste tutte di giorno. La sera, dopo il ristorante, mi portavi a dormire dai nonni. Sapevo di essere scomoda, tu eri così giovane e avevi altro da fare. Ho capito dopo un po’ che non eri solo nelle tue nuove case, c’erano delle signorine che si alternavano a farti compagnia. Alcune di loro le ho conosciute, le portavi con noi al ristorante. Le salutavamo all’uscita e poi in macchina mi chiedevi che cosa ne pensassi. Volevi avere da me un’opinione, chiedevi se mi erano simpatiche, se le trovavo belle ed educate. Non sapevo mai cosa dire, non me ne piaceva nessuna ma non volevo svelarlo. Restavo sul vago, dicevo che sembravano simpatiche e cambiavo argomento. Ti raccontavo di me, della scuola, dei miei amici ma tu riportavi la conversazione sulle signorine e alla fine cedevo ed emettevo qualche sentenza che ti faceva restare in silenzio fino a casa dei nonni. Mi lasciavi sulla strada e andavi via. La nonna correva fuori a prendermi, mi abbracciava e mi portava a letto.

Ho iniziato il liceo e anche la mia vita sociale, c’era meno tempo per stare insieme, un ristorante ogni tanto.

Sono andata all’Università in un’altra città. Quando passavi per Milano m’invitavi fuori. Ti raccomandavi che scegliessi un buon ristorante, non volevi avere a che fare con le cucine esotiche, non t’interessava il giapponese tanto meno il cinese. Cucina tradizionale, quella buona dicevi. Facevo il possibile per soddisfarti, chiedevo a tutti quelli che conoscevo e per fortuna qualche posto di tuo gradimento l’ho trovato. Mi sono laureata e per la discussione della tesi sei arrivato all’ultimo, ero convinta che non ce l’avresti fatta. La mamma e la nonna erano con me dal giorno prima e continuavano a ripetere che saresti arrivato nonostante il lavoro e tutti quegli impegni che avevi. Non capivo che cosa facessi, compravi e vendevi, tenevi una cosa per un po’ e poi la liquidavi, come avevi fatto con me e la mamma e con tutte le altre signorine. Ti stancavi e via, cambio.

Mi sono laureata e ho cominciato la mia strada, tu mi hai spronato. Al ristorante, eravamo da Bice, dopo alcuni mesi dal giorno della discussione della tesi, mi hai detto che il tuo compito era finito. Ero una donna e quindi potevo camminare da sola. Ti ho ringraziato per la fiducia e me ne sono andata.

Ho iniziato a camminare da sola, ero già allenata e non è stato difficile. Ci sentivamo ogni tanto, ci vedevamo qualche volta quando la mamma organizzava un pranzo della domenica e mi chiedeva di tornare. Poi lei è stata male. Ti ho chiamato per dirtelo, lo hai saputo quando mancava poco alla fine. Mi chiedevi se potevi fare qualcosa, non c’era molto da fare e l’ho fatto da sola. Dopo il funerale ci siamo visti perché dovevo prendere delle decisioni sulla casa, non sapevo se tenerla o venderla. Mi hai dato un supporto, mi hai aiutato a gestire le pratiche amministrative, per il resto ho fatto da sola.

Ho preso le mie decisioni. Ho scelto la mia carriera, gli uomini, la mia casa, la mia città. Ci sentiamo ogni tanto, ci bastano quei trenta secondi di conversazione che servono per sapere che siamo vivi e stiamo bene. La telefonata dura di più quando ho bisogno di chiederti qualche consiglio culinario, su quello parleresti per ore. L’ultima volta abbiamo disquisito sulla besciamella, sul tipo di latte da utilizzare, tu eri per quello intero e io per il parzialmente scremato. Ti ho raccontato che stavo pensando di utilizzare il brodo vegetale per rendere la crema più leggera perché avrei voluto abbinarla al branzino, ero fiera della mia ricetta ispirata da un recente viaggio in Francia. Tu sei inorridito, mi hai chiesto se fossi impazzita. Ti ho confortato, ho promesso che avrei sempre fatto la besciamella con il latte. Ho mentito così come mento quando ti dico che va tutto bene. È solo che la distanza ormai è tanta e preferisco restare sulla mia strada, quella in cui sperimento ingredienti lontani dal tuo gusto. Amo anche io il bollito ma lo mangio ogni tanto e mi piace quando tra le salse ne trovo una a base di zenzero. La polenta la cucino come antipasto, un assaggio con la crema di tartufo per poi proseguire con dei tortelli avvolti in una crema di curcuma.  Tu sei ancorato alle tagliatelle al ragù e allo stinco di maiale, al brasato e al cotechino. Scelgo vini californiani o cileni, oltre a quelli italiani e francesi. Bevo il rosso con il pesce, soprattutto d’inverno. Ci sono dei Cabernet della Napa Valley che fanno sognare ma tu non ne vuoi sapere, con il pesce si beve la Falangina ripeti. Ho provato a farti assaggiare lo Zinfandel ma ti ha deluso, preferisci il Lambrusco. Tanto vale restare nel tradizionale. Rapporti cortesi di buon vicinato, educazione, buone maniere e tanta passione per la cucina e il buon cibo. Questa sì, mi resta e sarà la mia eredità di te.

Di Serena Caprara – Settembre 2014