Il contesto. Ci sono tante varianti per la preparazione di questa ricetta tipica della zona mantovana. Il mix degli ingredienti può cambiare da campanile a campanile, a volte su una distanza di 10 km si trovano diverse interpretazioni del tortello e ognuna ha qualcosa di originale da esprimere. L’elemento che resta comune è la zucca, quella mantovana, il cosiddetto cappello di prete. Il suo aspetto non è così bello e invitante come la famosa zucca arancione, entrata nell’immaginario collettivo grazie all’importazione della festa americana di Halloween, ma la sua consistenza, polpa soda e poco acquosa, è l’ideale per il ripieno dei tortelli. Non a caso questa tipologia di zucca viene coltivata proprio nella zona dei tortelli.

Cenni storici. La coltivazione della zucca si estendeva dall’alta pianura padana fino alle rive del Po in terreni vocati alle cucurbitaceee ricchi di sostanza organica. Per le famiglie contadine della Pianura Padana, in passato in bilico tra modesto benessere e sussistenza, le zucche sono sempre state coltivate negli orti domestici. Attualmente la cappello di prete viene coltivata su superfici limitate, da coltivatori di anguria e melone, prevalentemente per il mercato locale. Il nome cappello di prete, usato anche a Parma oltre che a Mantova, deriva dalla forma della zucca a due falde, quella superiore più larga e l’inferiore più ristretta, che nella fantasia popolare ricordava il tipico cappello del parroco fino agli anni ‘50.

Ingredienti

Per la pasta:

• Uova e farina bianca tipo 00 con la seguente proporzione: 1 uovo per 100gr di farina. In genere si calcola 1 uovo a persona ma è una cifra abbondante, l’ideale è immaginare 1 uovo per 1 persona e mezzo.

Per il ripieno

• Zucca mantovana (120-130gr a persona). La dose è pensata sulla zucca già cotta e pulita, calcolate che la cottura fa perdere circa il 30% del peso originale, a crudo e con la buccia.
• Amaretti secchi (1/5 rispetto al volume complessivo della zucca).
• Noce moscata.
• Formaggio grana grattugiato (1/4 del volume della zucca).
• 1 limone.
• Pan grattato (q.b serve solo per aggiustare la consistenza del ripieno).

Per il condimento

• Semi di papavero.
• Burro (circa 100gr a persona).
• Salvia.

Procedimento

Passo 1.La zucca.

Tagliate la zucca a pezzi, come se fossero fette di melone, e disponetela su un vassoio o una pirofila da forno. Coprite con carta stagnola avendo cura di non sigillare ma di lasciare degli sfiati ai bordi per facilitare l’evaporazione dell’acqua in eccesso. Mettete in forno a 200gradi per circa 2 ore. La cottura al forno è piuttosto lunga, per questo consiglio di preparare con anticipo la zucca poiché prima di preparare il ripieno dovrete aspettare che si sia raffreddata. Preferisco la cottura al forno perché in questo modo resta integro il sapore della zucca e, allo stesso tempo, si perde un po’ dell’acquosità tipica di questo ortaggio ed è più facile lavorarla.

Passo 2. Il ripieno.

Sbucciate la zucca, una volta fredda, e tagliatela a tocchetti. Disponete tutto in una terrina e schiacciate con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete gli amaretti sbriciolati, il formaggio grattugiato, la noce moscata e grattugiate la buccia di un limone. Mescolate il tutto fino a quando non sarà diventato omogeneo. Qualora constatiate che il composto è un po’ troppo acquoso e umido, aspetto che nuocerebbe al tortello perché si romperebbe una volta messo nell’acqua, aggiustate con pan grattato fino ad ottenere una consistenza più solida.

Passo 3. Il tortello.

Preparate la farina sulla spianatoia, fate una piccola montagna e bucate il centro per lasciare lo spazio necessario a contenere le uova. Una volta aggiunte le uova iniziate a mescolare il tutto. Un consiglio: tenete la farina a portata di mano e infarinate le vostre mani costantemente per evitare che l’impasto si appiccichi e non riusciate più a gestirlo. Lavorate la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente, a questo punto utilizzate il mattarello (o se preferite la macchinetta per tirare la pasta) per rendere l’impasto sottile fino a ottenere un enorme foglio di sfoglia. Tagliate delle strisce di pasta, fate dei quadrati e cominciate a riempire con il pesto. Piegate il quadrato in due per ottenere un triangolo e avvolgete attorno alle dita come se doveste preparare un piccolo cappellino.

Passo 4. Il condimento.

Per il condimento preparate il burro e fondetelo a bagnomaria per evitare che si bruci friggendo. Aggiungete qualche foglia di salvia all’ultimo e lasciate depositare per un po’.

Passo 5. La cottura.

Portate l’acqua a ebollizione, aggiungete il sale e calate i tortelli. Serviranno circa 5 minuti, il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della pasta, saranno pronti quando verranno a galla. Una volta cotti scolate con la schiumarola, non utilizzate lo scolapasta perché i tortelli potrebbero rompersi.

Passo 6. Servire.

Mettete il burro e la salvia in una padella insieme ai tortelli e mescolate il tutto delicatamente, se volete aggiungete una spolverata di formaggio grana per mantecare. Disponete nel piatto e spolverate con semi di papavero.