Il contesto. La scorsa settimana Ratatuia Metropolitana è stata a Identità Golose, il congresso internazionale di cucina arrivato quest’anno all’undicesima edizione. L’evento, caratterizzato dal susseguirsi di performance di grandi chef, mi ha dato lo spunto per una serie di riflessioni sulla ricerca culinaria e la creatività scatenata da professionisti che mettono passione ed energia nella ricerca di un piatto come fosse un’opera d’arte.  Ho ammirato l’esibizione di alcuni dei partecipanti e ho colto un parallelismo tra lo chef e l’artista, esistono per entrambi alcune componenti: l’intuizione, la ricerca, l’artigianalità, la visione, l’impeto e il desiderio di esprimere un messaggio per coloro che potranno godere della loro opera. Il cibo, materia prima per la nostra alimentazione e quindi per la sopravvivenza, diventa nutrizione per l’intelletto nel momento in cui scatena il pensiero creativo attraverso una carezza che avvolge tutti i nostri sensi e ci conduce all’emozione. In alcuni casi si viene accompagnati  oltre i confini noti, un piatto può portarci verso mete inesplorate e farci capire che è sempre possibile andare un po’ oltre, basta lasciarsi condurre.

I protagonisti. Tanti sono stati i protagonisti del congresso, di seguito una selezione di coloro che hanno lasciato un messaggio utile per camminare oltre il consueto.

Lorenzo Cogo. Chef di El Coq di Marano Vicentino ha affrontato il tema del benessere dopo il pasto sostenendo che il ruolo dello chef continua anche dopo che il commensale è uscito dal ristorante. L’obiettivo è di fare in modo che l’ospite si svegli provando un gradevole benessere all’indomani di una cena.

Luca Fantin. Chef del Bulgari di Tokyo, ha mostrato come fare cucina italiana utilizzando gli ingredienti del territorio locale e ha svelato qualche tecnica giapponese applicata a ingredienti italiani. Ecco la sua sperimentazione.

Andrea Berton. Chef dell’omonimo ristorante, ha raccontato la sua ricerca sul brodo e ha mostrato come, grazie alla ricerca di un determinato trattamento, sia possibile inventare ingredienti nuovi.

Enrico Croatti. Chef del Ristorante Dolomièu di Madonna di Campiglio, ha fatto vedere che è possibile modificare la pasta trasformando quella secca in pasta fresca. Con lui Ratatuia ha avuto una conversazione.

Davide Scabin. Chef del Combal.zero di Rivoli, ha giocato con la pentola a pressione e ha dato consigli per una sana alimentazione, anche se viviamo di corsa e non abbiamo il tempo per cucinare. Ecco la sua sperimentazione.