Il contesto. I crostacei sono la categoria di pesce che preferisco, mi piacciono semplici, in genere al vapore, ma amo le salse che trasmettono l’idea di contaminazione. In questo caso ho scelto lo zafferano che ha una storia antica, viene dall’oriente, ma è anche molto vicino alla tradizione milanese che lo vede protagonista nel suo tipico risotto. Lo zafferano mi ricorda anche la Francia, un luogo a me caro, dove ho trovato tante risposte alle mie domande.

Ingredienti (per 4 persone)

• Tre (o quattro) mazzancolle a testa, a seconda delle dimensioni.
• Burro (100 gr)
• Zafferano (2 bustine)
• Farina bianca fine (100 grammi)
• Sale q.b

Passo 1. Le mazzancolle.

Sciacquate abbondantemente i crostacei con acqua corrente e fateli cuocere (non ancora sgusciati) in una vaporiera per circa 3-4 minuti. Dopo la cottura aspettate che si raffreddino e poi sgusciateli delicatamente avendo cura di lasciare intatte le teste e il pezzetto finale della coda, così sarà migliore l’effetto in fase di presentazione. Consiglio di servirle a temperatura ambiente con la crema calda versata al momento.

Passo 2. La crema.

Fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco molto basso. È necessario mescolare costantemente per evitare che il burro inizi a friggere. Una volta sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete la farina bianca e continuate a mescolare fino a che non otterrete una crema, fate attenzione ai grumi e aiutatevi con la frusta se necessario. Accendete il fuoco e fate andare un po’ la crema con la fiamma bassa, se necessario allungate con un pezzetto di burro in più. Nel frattempo prendete una piccola fondina, mettete dell’acqua calda (circa 100ml) e fateci sciogliere lo zafferano. Mettere lo zafferano insieme alla crema e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso giallo, aggiustate di sale.

Passo 3.La composizione

Disponete le mazzancolle nel piatto, al centro, avendo cura di dare una forma a raggera. Cospargete con la crema calda e mettete in tavola. Una nota importante: la crema deve essere servita calda perché altrimenti potrebbe rapprendersi e indurirsi.