La cucina social secondo Federico Bonaconza

Ho incontrato Federico Bonaconza a casa sua, era una serata tra amici, di quelle con le lunghe tavolate imbandite, bicchieri di vino e tanta allegria. Sono stata conquistata dagli gnocchi con il tartufo, un piatto semplice all’apparenza ma che si rivela pieno di mistero al gusto. Ho capito in quel momento che Federico cucina per gli altri, non per soddisfare una sua vanità ma per dare qualcosa che possa essere ricordato. Lui stesso me l’ha confermato dopo poco, dicendomi che “Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo facendo da mangiare.” Gli ho chiesto la ricetta degli gnocchi ma, come in genere accade con gli chef, è stato molto vago. Mi ha dato qualche indizio, dicendomi per esempio che non aveva utilizzato le patate, ma poi non ha voluto scendere nei particolari. Era come se volesse stimolarmi a provarci, a sperimentare per vedere che risultato avrei potuto ottenere. Gli ho promesso che ci proverò. Dagli gnocchi abbiamo spaziato verso altri ingredienti e ci siamo confrontati sul significato del cucinare, da questo è nata la nostra conversazione.

Ratatuia Metropolitana: Come nasce l’idea di un piatto? Pensando a qualcuno?

Federico Bonaconza: Per me il “cibo” e il “cucinare” hanno sempre avuto un valore sociale. È  difficile che io mi metta ai fornelli per cucinare qualcosa di nuovo e gustoso per me, non si tratta di pigrizia, è solo che  cucinare, dal mio punto di vista, significa mettere in un piatto tutta la propria concentrazione e la voglia di rendere felici i propri commensali.
Sono incuriosito dalle culture degli altri paesi, traggo ispirazione da un sapore, da una spezia, da un’erba aromatica ma queste sono cose che ogni cuoco direbbe!  Per me la ricetta è una sfida, voglio riuscire a realizzarle esattamente come l’ho pensata. Parto dalla “dedica”, per essere creativo io devo pensare a chi sarà al mio tavolo, la persona a cui “dedicare” il mio piatto. Il mio essere cuoco, non chef (ndr. Federico precisa che sono gli altri che devono definirlo chef perché è un titolo che ti attribuiscono) è legato a ciò che può piacere agli altri, l’obiettivo è far risvegliare dei ricordi delle sensazioni nei commensali, non è quindi un atto egoistico e privato.

RM: Mentre cucini quanto usi l’improvvisazione che immagino faccia parte di te visto il tuo background da attore?

FB: Il maestro Marchesi sottolinea che la cucina è di per se scienza e che il compito del cuoco è quello di farla diventare arte. Se dovessi basarmi su questo dettame, dovrei dirti che non si improvvisa mai niente e tutto deve essere accuratamente studiato, non userei mai i miei commensali come cavie per un esperimento! A volte mi capita di modificare gli ingredienti di un piatto per provare ad assaporarlo con un altro aroma, questo però è parte di un processo creativo che viene prima. Quando creo un piatto lo faccio dopo uno studio delle materie prime.  Sono un capricorno, quindi metodico!

RM: Quanto usi le doti di attore e interprete quando sei ai fornelli?

FB: Ciò che mi è rimasto del mio lavoro in teatro è la capacità di comunicare, di instaurare un rapporto con i commensali che sono come il pubblico. Considero la preparazione di un piatto come la fase dello studio del personaggio. Rimango tra me e me e la mia musica e creo. Poi, quando ha inizio la cena, è come se si andasse in scena di fronte ai commensali che mi piace coinvolgere e ascoltare. Amo l’attività di accoglienza della clientela, chiacchierare con loro, cercare di soddisfare i loro desideri. Insomma non sono felice e soddisfatto se non comunico, se non creo un rapporto di fiducia e affettivo con i miei commensali.

RM: Scelgo un ingrediente che a me piace molto: la zucca. Cosa ti ispira? Cosa vuoi raccontarmi sulla zucca?

FB: Amo molto la zucca: i tortelli di zucca mantovani con amaretti e mostarda, le vellutate, le fette di zucca gratinate al forno con trito di pane, formaggio e semi di zucca, oppure la zucca speziata, una conserva di zucca a dadini sbollentata nell’aceto di mele e spezie che poi viene messa in barattolo e servita con formaggi molto stagionati. Tra tutti questi piatti però ne scelgo uno di origine ebraico-tripolina, tipico del nord Africa. È il Tærshi,  una salsa di zucca rossa piccante che si accompagna perfettamente al cuscus. Si fa cuocere la zucca in acqua bollente tagliata a pezzi, nel frattempo si tritano e mescolano aglio, peperoncino, carvi (una spezia che si può trovare nei negozi specializzati) il succo di mezzo limone e abbondante olio evo. Una volta cotta la zucca la si schiaccia e la si amalgama con la salsina che abbiamo preparato. La si mette in un piatto con un filo d’olio a chiudere. Provala con il cuscus vedrai che bontà!

Alla fine una ricetta me l’ha data e questo mi ha fatto sentire la grande generosità di Federico che ama cucinare per gli altri. Tornando a casa ho ripensato ai miei piatti, alle ricette che più ho amato e che sono state apprezzate dai miei ospiti e, scorrendole una per una, ho ritrovato le “dediche” che le hanno accompagnate.

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