La scorsa settimana sono stata a Identità Golose e ho assistito alla performance di alcuni rinomati chef. Ho apprezzato lo spirito di ricerca e la serietà con cui tutti loro elaborano un piatto. La ricetta che decidono di condividere in queste manifestazioni ha sempre qualcosa di nuovo, in genere è frutto di un percorso che li ha portati verso la scoperta di un ingrediente, di un tipo di trattamento o di un abbinamento fatto anche di contaminazioni.

Tra tutti voglio citarne un paio che, a mio parere, si sono contraddistinti per un aspetto che va oltre l’arte culinaria: il linguaggio. In entrambi i casi ho trovato interessante la ricerca di un linguaggio di comunicazione nuovo, volto a portare il loro lavoro e il loro studio più vicino al pubblico.

Massimo Bottura: La ricerca attraverso il palato mentale.

Bottura ha utilizzato il linguaggio per coniare un termine nuovo, ha definito il palato mentale che identifica come un ingrediente vero e proprio che cataloga il ricordo e il sapore. Con questa terminologia è riuscito a sintetizzare un concetto che mette insieme: testa, cuore e istinto. Si parte dal ricordo che spesso è sia nella testa che nel cuore, si usa l’istinto per farsi trascinare in una sperimentazione e si crea così un piatto che diventa esperienza, pratica. La nuova creazione entra a fare parte di un bagaglio che si trasforma in conoscenza e che può essere tramandato e condiviso. Mi è piaciuto questo concetto perché mi ha fatto pensare a un grande raccoglitore fatto di profumi, di sapori e di colori; ho pensato a qualcosa che non ha limiti e che si può arricchire nel tempo grazie alla condivisione con gli altri; un palato mentale che può diventare la somma dei palati mentali di tutti coloro che collaborano alla realizzazione di un piatto.

Niko Romito: la standardizzazione dei gesti fatta attraverso il video.

Romito ha utilizzato il linguaggio del video per esporre le sue ricette; è stato un modo nuovo di interpretare uno show cooking e l’ho trovato molto efficace non solo per l’impatto emotivo che può dare un video a chi lo sta guardando ma per l’attenzione che può essere data agli ingredienti e ai gesti dello chef. Grazie ai primi piani sulla materia prima di un piatto e sulle mani di chi li lavora, si intuisce l’esperienza e si cerca di catturare qualche segreto. Credo che l’abilità di un grande chef stia anche nella sua manualità e ho trovato generosa la condivisione di quelle mosse che, attraverso il video, diventano ripetibili perché si possono visionare tante volte fino a poterle imparare. Niente è casuale e il modo in cui si stringe la verza fra le mani, o il taglio deciso per farne due metà; lo spargere dell’olio sulla crema di patate o la foglia di menta posata nel piatto, sono tutti gesti fatti con consapevolezza che hanno lo scopo di dare agli altri un’esperienza di gusto indimenticabile.