Il Convivio secondo Marta Pulini

Ho incontrato Marta Pulini nel suo ristorante di Milano, ci siamo sedute a un tavolo, qualche ora prima che arrivassero gli ospiti previsti per la serata, e abbiamo cominciato a chiacchierare.
Deve essere stata l’Emilia, la regione che ci accomuna, o forse la passione per certi piatti della tradizione, come ad esempio i tortellini, o più probabilmente una commistione di ingredienti; insomma nel ristorante di Marta mi sono sentita a casa e abbiamo parlato amabilmente in un clima informale.
Ho ascoltato i racconti di una vita dedicata al piacere di mettere la gente a tavola; la voglia che le persone stiano bene intorno al desco è il desiderio più forte che mi ha trasmesso Marta. Mentre sentivo dei suoi viaggi: Modena – New York andata e ritorno, Chicago, Washington, Parigi e altri mille posti, vedevo una donna molto dinamica e determinata. Ho colto lo spirito organizzativo e manageriale di una grande professionista ma ho visto anche una madre e una nonna che alla fine di tutti questi spostamenti ha avuto voglia di tornare per abbracciare un po’ più spesso i suoi cari. Sono convinta che sia stata anche colpa di quella Emilia che abbiamo dentro, che quando sentiamo l’odore del brodo ci trasforma in donne di casa, in Rezdora così si dice nel modenese, e ci porta a essere persone che cercano il convivio con coloro che amano. Questi sono gli spunti per la mia conversazione con Marta.

Ratatuia Metropolitana: Che cos’è il cibo per te? Che cosa rappresenta?

Marta Pulini: Mi è sempre piaciuto preparare i pasti per gli altri. Quando avevo undici anni chiedevo ai miei genitori di invitare i loro amici perché mi piaceva cucinare per loro. Per me era come un gioco: preparavo il menù, la tavola, creavo l’atmosfera e cucinavo per tutti. Riuscivo a gestire al massimo 6 persone allora, non avevo ancora imparato [Ndr. Marta sorride].

[Mentre Marta racconta questo episodio penso al desiderio di donare, le sue parole mi fanno immaginare che il cibo, e la preparazione fatta con amore delle pietanze, sia un dono speciale da fare a chi si ama. ]

RM: Hai cominciato presto a cucinare, chi ti ha insegnato?

MP: Avevo cominciato prima di questo episodio. In realtà la mia famiglia non aveva una particolare passione per la cucina però c’era la tata, una signora che veniva da Monghidoro. La ricordo con gioia ancora oggi, se chiudo gli occhi sento il rumore del coltello che batteva sul tagliere mentre preparava il battuto per il soffritto. Se n’è andata quando avevo cinque anni ma è stata lei a trasmettermi la voglia di stare in cucina.

RM: Quindi, riepilogando, hai iniziato su ispirazione della tata e hai continuato a farlo per gli amici dei tuoi genitori. Eri una professionista fin da piccola, hai sempre saputo che avresti trasformato la tua passione nel tuo lavoro?

MP: Non ci avevo pensato seriamente, mi piaceva e lo facevo. Mi sono sposata presto, avevo diciannove anni, e ricordo che gestivo la cucina come quella di un ristorante. Preparavo il menù per tutta la settimana, ricercavo gli ingredienti, inventavo ricette, mi divertivo. Poi sono arrivati i figli, mi sono separata e sono cambiate un po’ di cose. A un certo punto, i figli erano già grandi, ho avuto una bellissima opportunità: il ristorante Bice mi ha chiesto di aprire il locale di New York e io ho accettato. È stato l’inizio di un periodo emozionante, dovevo restarci per due anni e alla fine ne sono passati sedici. Sono stata in tante città degli Stati Uniti e poi in Europa, ero diventata la persona che definiva il concetto del ristorante e la fase di avvio. Ho avuto la fortuna di trovare persone in gamba che mi hanno affiancata e mi hanno permesso di fare dei bellissimi lavori.

[Mentre Marta descrive quegli anni vedo il sorriso nei suoi occhi, mi parla delle persone che ha conosciuto, dell’ambiente internazionale che ha frequentato e delle commistioni culinarie che ha raccolto durante gli anni di esperienza all’estero].

RM: Che cosa ti ha spinta a ritornare in Italia?

MP: Stavo molto bene negli Stati Uniti ma a un certo punto sono diventata nonna.

[Il suo sorriso è ancora più intenso di quello di prima]

Non ce la facevo ad avere un oceano di distanza fra me e i nipoti. Ne ho sei, stavano crescendo e non volevo limitarmi a fare la nonna una volta ogni due mesi. Sono tornata per loro, non ho smesso di lavorare, anzi forse lavoro di più adesso di prima, ma almeno li posso vedere una volta a settimana.

RM: Cucini per loro?

MP: Sì, preparo cose semplici. Con loro resto sulla tradizione anche se ogni tanto ci metto qualcosa che porto con me dai miei viaggi e dalle esperienze che ho vissuto all’estero.

RM: Qual è l’ingrediente che preferisci in cucina?

MP: Il Topinambur, lo trovo duttile e un po’ misterioso. Ha l’aspetto di una patata e il sapore del carciofo, questo lo rende versatile e, allo stesso tempo, sorprendente. Ti parlo di questo elemento perché è di stagione, io uso sempre prodotti di stagione quando cucino, magari nei prossimi mesi mi innamorerò di qualcos’altro.

Ringrazio Marta per il tempo che mi ha dedicato e mentre torno penso che mi ha fatto piacere incontrarla. Attraverso di lei ho trovato qualche elemento della mia infanzia, mi sono ricordata dei pranzi in famiglia, dei sorrisi di mia madre e della cucina tradizionale di mia nonna.
Ho sentito che il cibo può legare le persone, il convivio unisce e consente di conoscersi meglio. Penso ai commensali riuniti intorno a una tavola imbandita, alle volte che ho risolto un conflitto durante una cena con qualcuno, al piacere di cucinare per gli altri e capisco che il cibo è energia; in fondo sprigiona delle calorie che rappresentano l’apporto energetico dell’alimento.  Dovrò riflettere più seriamente la prossima volta che avrò di fronte un menù, devo ricordare di scegliere la giusta energia da diffondere nell’ambiente.

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