Gnocchi

Sperimentazioni: la vongola e l’asparago

È tempo di asparagi. I banchi del mercato ne propongono di ogni tipo: piccoli, a gambo grosso, bianchi, verdi scuri, più chiari. Ho trovato un’opera letteraria che li cita: “Gli asparagi e l’immortalità dell’anima” di Achille Campanile; l’autore dice […] non tutti credono nell’immortalità dell’anima, mentre che degli asparagi e della loro esistenza tutti sono certi, nessuno ne dubita. […]
Concordo con questa affermazione al punto che ho deciso di dare vita a una ricetta diversa dal solito; una gestione dell’asparago più audace in commistione con un elemento marino, la vongola, che potrebbe sembrare distante dal vegetale ma che in realtà si abbina con delizia.

La sorte dell’asparago. In un primo momento deve essere dolcemente lessato, poca acqua e pochi minuti in una pentola. Prendete della cipolla bianca e tagliatela a rondelle sottili, immergetela in un poco di olio (EVO) e fate soffriggere. L’asparago, dopo la lessatura, dovrà essere tagliato a pezzetti irregolari e buttato nella padella insieme alla cipolla per circa setto o otto minuti, aggiustate di sale e fermatevi. Prendete un attrezzo per ridurre il composto in una crema, basta un moderno frullatore a immersione e in pochi istanti avrete la vostra purea di asparagi.

La sorte della vongola. Pulite le vongole per eliminare la sabbia, acqua fredda in abbondanza e sale, e poi mettetele in una casseruola per farle aprire. Basteranno cinque minuti. Sgusciate le vongole e mettetele da parte, filtrate l’acqua di cottura e tenetela lì per dopo.

L’unione. In una padella mescolate la crema di asparagi e aggiungete le vongole, per rendere il tutto più cremoso aggiungete l’acqua di cottura del mollusco. Aggiustate di sale se necessario e lasciate riposare.

Per finire. Potete decidere di utilizzare il prezioso condimento per una pasta corta, ad esempio trofie, gnocchi, orecchiette; oppure potrete gustare il tutto come una vellutata. In questo caso sarà necessario allungare il composto aggiungendo altra acqua di cottura della vongola. Suggerisco, in entrambi i casi, di grattugiare, appena prima di servire, la buccia di un limone di Sorrento.

Tornando a Campanile, seguitava la sua dissertazione dicendo […] Eppure la verità è proprio l’opposto: si può dubitare dell’esistenza degli asparagi, non dell’immortalità dell’anima. […].

Confesso che di fronte a questo piatto è difficile dubitare dell’esistenza dell’asparago ma di certo non dubito dell’immortalità dell’anima.

Ristorante MAMAI

MamaiIl nome di questo luogo racchiude un paio di promesse. La prima: Mamai in gaelico significa madre e questo termine, come viene citato sul sito del ristorante, fa riferimento al passaggio di testimone avvenuto tra le proprietarie di Alice, di cui Mamai ha ereditato la location, e i due giovani che hanno deciso di coronare il loro sogno. La seconda promessa sta nella passione e si correla alla parola AMA che è inserita nel nome. Grande amore per la cucina di qualità e voglia di sperimentare, questo è ciò che mi sono portata a casa dall’esperienza al Mamai. Il locale è molto intimo ed è possibile riservare un tavolo in un angolo appartato in cui chiacchierare come se si fosse a casa propria; il personale è attento e difficilmente si dimenticherà di voi, anche se vi trovate in quel tavolino giù in fondo, alla fine delle scale e sotto all’arco con pietra a vista. Il cibo è ottimo e regala un’esperienza del gusto che ha a che fare con l’unicità. Tra tutto quello che ho assaggiato mi limito a citare gli gnocchi di pane ripieni di grana caldo e spruzzati dal tartufo; sul resto lascio a voi la scelta ma consiglio di muovervi tra innovazione e tradizione per assaporare qualcosa di molto speciale.