Sperimentazioni: quando la lattuga diventa alga

LattugaHo avuto l’occasione di ascoltare Luca Fantin che al Congresso Identità Golose ha raccontato della sua lattuga trasformata in alga. L’idea è nata dalla ricerca dell’ingrediente, trovandosi a Tokyo e dovendo cucinare con i frutti che gli fornisce il territorio, lo chef ha cercato di esaminare gli ingredienti. È voluto andare in profondità per scoprire la natura di quello che aveva a disposizione per cimentarsi nella cucina italiana. Ha trovato le alghe ma ha anche individuato una meravigliosa similitudine con la lattuga e ha deciso di trattarla.

  • Prendete delle foglie intere di lattuga, lavatele e asciugatele per bene. Posatele su un piatto e cospargetele di sale.
  • Mettete il piatto nel frigorifero e attendete 8 giorni, lo chef assicura che la lattuga resterà buona per tutto quel tempo.
  • Allo scadere dell’ottavo giorno prendete la lattuga che sarà ormai disidratata e mettetela nell’acqua di cottura della pasta.
  • Lasciatela in acqua bollente per 3 – 4 minuti e poi toglietela e riponetela sopra ad un tagliere.
  • Tagliate la lattuga a julienne e utilizzatela come fondo per il piatto su cui andrete a servire la pasta.
  • Un’alternativa: dopo gli 8 giorni di frigorifero potete prendere la lattuga e appenderla in un luogo asciutto con un ventilatore vicino. Attendete altri 2 giorni per avere una essicazione completa, a quel punto la lattuga potrà essere ridotta a polvere e utilizzata come una spezia.
  • Luca Fantin ha consigliato di cucinare una pasta fresca con sugo alle ostriche tipiche di un’area giapponese a lui molto cara.

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