Identità Golose

Conversazioni: L’emozione secondo Enrico Croatti

Enrico_CroattiMi trovavo seduta in sala a Identità Golose, aspettavo l’intervento successivo e mi guardavo intorno.  Era subito dopo pranzo e le persone avevano un’aria assonnata forse a causa della stanchezza indotta dal pasto appena consumato, soprattutto quando ci si trova nel regno del tributo al cibo. Buio in sala. Luce. Arrivo del giovane Enrico Croatti, chef del Dolomieu di Madonna di Campiglio. Ho colto subito la sua energia, la sua passione e la voglia di condividerla con il pubblico. Ha presentato il suo intervento a cui aveva dato un nome sfidante “A mani nude verso l’infinito”. La presentatrice gli ha chiesto il perché di questo titolo e lui ha spiegato che le mani nude servono per sentire gli ingredienti, per entrare in contatto con la materia prima e coglierne il senso; l’infinito per lui è rappresentato dalla rottura di ogni schema, da quella follia necessaria per superare i limiti. Durante l’esibizione Croatti ha mostrato il significato della sua follia lavorando sulla pasta. Ha preso dei paccheri, li ha cotti, trattandoli come una semplice pasta secca, li ha tagliati a metà e li ha tirati come se fossero una pasta fresca, proprio come facevano le nonne con la sfoglia fatta a mano. Da qui ha formato dei piccoli cannelloni ripieni. Gli serviva della farina e così ha deciso di frammentare la pasta secca a crudo, rendendola polvere, per poi tostarla in forno e trasformarla in farina per tirare i suoi cannelloni.

Più tardi, passeggiavo nel corridoio durante una pausa caffè e ripensavo al significato di  follia, a quello che avevo visto in sala e a come sia possibile superare gli schemi mentali che inevitabilmente abbiamo. Lì ho incontrato Enrico Croatti e ho voluto approfondire il tema, così è nata questa conversazione.

Sperimentazioni: gli spaghetti sott’olio

Spaghetti_sottolioAl Congresso Identità Golose Davide Scabin ha raccontato la sua pasta sott’olio. L’idea, semplice ma molto originale, rappresenta un ottimo spunto per chi ha poco tempo di cucinare. Mi ha fatto ricordare le conserve della nonna ma anche quello che può capitare oggi a chi cerca di ritagliarsi un po’ di tempo nel fine settimana per avere qualche cena assicurata al rientro da una giornata di lavoro. Ecco l’idea che propone lo chef.

  • Cuocete gli spaghetti in acqua salata come se doveste servirli proprio in quell’occasione.
  • Una volta cotti, abbiate cura di lasciarli al dente, scolateli e immergeteli in un contenitore pieno di olio extravergine di oliva per qualche minuto. L’olio deve essere freddo, o meglio a temperatura ambiente, in questo modo gli spaghetti verranno temperati grazie a questo processo di raffreddamento immediato.
  • Ponete gli spaghetti in un vaso da chiudere ermeticamente, proprio come se fosse una conserva, e riempite di olio.
  • Una volta rientrati a casa la sera potete prendere i vostri spaghetti, condirli a piacere (potrebbe bastare anche solo una spolverata di grana, oppure del pesto, dei pomodorini a crudo con basilico…) e riscaldarli per qualche minuto. In questo modo la cena potrà essere servita in meno di dieci minuti.
  • Lo chef assicura che la pasta resterà al dente per 4 giorni, dopo di che si perderà la consistenza ma non il sapore.