Rezdora

Il Convivio secondo Marta Pulini

marta_pulini_2Ho incontrato Marta Pulini nel suo ristorante di Milano, ci siamo sedute a un tavolo, qualche ora prima che arrivassero gli ospiti previsti per la serata, e abbiamo cominciato a chiacchierare.
Deve essere stata l’Emilia, la regione che ci accomuna, o forse la passione per certi piatti della tradizione, come ad esempio i tortellini, o più probabilmente una commistione di ingredienti; insomma nel ristorante di Marta mi sono sentita a casa e abbiamo parlato amabilmente in un clima informale.
Ho ascoltato i racconti di una vita dedicata al piacere di mettere la gente a tavola; la voglia che le persone stiano bene intorno al desco è il desiderio più forte che mi ha trasmesso Marta. Mentre sentivo dei suoi viaggi: Modena – New York andata e ritorno, Chicago, Washington, Parigi e altri mille posti, vedevo una donna molto dinamica e determinata. Ho colto lo spirito organizzativo e manageriale di una grande professionista ma ho visto anche una madre e una nonna che alla fine di tutti questi spostamenti ha avuto voglia di tornare per abbracciare un po’ più spesso i suoi cari. Sono convinta che sia stata anche colpa di quella Emilia che abbiamo dentro, che quando sentiamo l’odore del brodo ci trasforma in donne di casa, in Rezdora così si dice nel modenese, e ci porta a essere persone che cercano il convivio con coloro che amano. Questi sono gli spunti per la mia conversazione con Marta.

I consigli della Rezdora (ovvero I trucchi del mestiere)

ConsigliCi sono alcuni consigli, non scritti sulle ricette, che sono utili alla buona riuscita di un piatto. Di seguito ne riporto alcuni, quelli che ricordo e che mi sono stati raccontati dalla nonna.

  • Aggiungere il sale all’acqua di cottura della pasta solo quando va in ebollizione. Senza il sale l’acqua bolle prima e in questo modo il sale si scioglie subito e non si deposita sul fondo.
  • Per una cottura al dente potete fare scorrere un po’ di acqua fredda sulla pasta una volta che l’avete versata nello scolapasta. In questo modo la cottura si ferma  e la pasta resta al dente anche dopo averla ripassata in padella.
  • E’ fondamentale amalgamare sempre la pasta con il suo condimento prima di servirla. Per un gradevole risultato è bene mettere la pasta in una padella con il condimento e farla andare a fuoco lento per qualche minuto per fare evaporare completamente l’acqua di cottura e per ottenere un’armonia di gusti.