Spezie

Il ricordo delle spezie

Spezie“Brocca e cannella!” Era la raccomandazione che faceva mia nonna quando mi dava le indicazioni per la ricetta del ragù; con il termine “brocca” s’intendono i chiodi di garofano, era il suo modo dialettale per riferirsi a questa spezia. Il suo segreto per un buon ragù era questo e, se il suo umore lo suggeriva, aggiungeva la noce moscata. Ricordo la sua cucina piena di vasetti nei quali immaginavo ci fossero intrugli di ogni specie; nel tempo ho sviluppato un mio gusto per le spezie e ne ho provate altre che mia nonna non ha mai conosciuto. Ce ne sono alcune che ho imparato ad apprezzare grazie ai miei viaggi, il colombo ad esempio è diffusa nella cucina creola e si trova spesso anche nel sud della Francia. Ricordo di averla comprata in un mercato di Saint-Tropez diversi anni fa. Conservo anche io i miei vasetti e ogni tanto li apro, li annuso, chiudo gli occhi e scelgo qualcosa da ricordare.
Ho pensato spesso al mio utilizzo delle spezie e credo che sia molto condizionato dal ricordo; mi sono resa conto che mi capita di utilizzare una determinata spezia non tanto per cercare un’armonia di sapori ma per evocare qualcosa di piacevole. Il sapore della spezia, e il profumo che scatena nel piatto e tra le mura, mi conduce a una situazione, a un momento in cui sono stata felice. La spezia è come un attivatore; io annuso e la banca dati dei miei ricordi mi propone un risultato. I chiodi di garofano sono la mia infanzia, li utilizzo quando ho voglia di sentire la voce di mia nonna che mi chiama per la merenda. La cannella è Natale con gli amici, la utilizziamo spesso per abbellire i doni o per insaporire un cocktail. Il colombo è vacanza, mare e sole. La curcuma è India, non ci sono mai stata ma mi evoca il calore e la gentilezza di quel popolo. Mediterò sulle altre spezie, non ho ancora pensato al curry.

Bocconcini di pollo d’ispirazione creola

Pollo_creoloIl contesto. Il pollo è un piatto semplice e veloce da cucinare e per questo rischia di essere noioso. Il grande vantaggio che ha questa carne bianca è la duttilità, si sposa bene con tanti ingredienti e può essere fatto in salse diverse tra loro. Soddisfa i gusti di palati tradizionali e, con un po’ di fantasia, anche quelli di intenditori che amano uscire dagli schemi e desiderano provare sapori distanti dalla quotidianità. Ho voluto provare il connubio con una spezia di provenienza creola: il colombo. Si tratta di una commistione di più ingredienti sapientemente equilibrati tra loro. Il colombo è un melange composto da: coriandolo, peperoncino, zenzero, cumino, pepe nero, riso tostato. Così è nata questa ricetta.