L’intervento di Lorenzo Cogo, chef di El Qoq di Marano Vicentino, che ho ascoltato a Identità Golose mi ha fatto riflettere sul benessere che si può provare all’indomani di una cena al ristorante. Il buon cibo sollecita molti dei nostri sensi. Si parte dalla vista, allietata da una bella presentazione del piatto, si passa all’olfatto, sollecitato dai profumi e dagli aromi, si arriva al gusto che a sua volta stimola l’immaginazione e la memoria di sapori che ci ricordano momenti felici. Ma poi, una volta usciti dal ristorante,  che cosa succede al nostro benessere? Se il piatto era pesante portiamo con noi il ricordo di una notte in cui abbiamo riposato male o ci siamo alzati più volte per bere. Se invece gli alimenti gustati erano stati creati con cura, se la scelta degli ingredienti era stata oculata, ci svegliamo con una piacevole sensazione: il ricordo di quei sapori deliziosi che ci hanno portato a fantasticare. Lo chef ha sottolineato che una parte importante del suo lavoro consiste nel fare in modo che il pasto servito induca un benessere nel commensale. Questo viene fatto attraverso la ricerca di un equilibrio tra gli ingredienti e i metodi di preparazione. A volte può essere utile una cottura nell’aceto rosso anziché nell’acqua per assicurare l’apporto acido necessario a supportare il processo digestivo.  Alcune erbe hanno proprietà, spesso già note agli antichi, utili al nostro equilibrio enzimatico e ci consentono di non affaticare il nostro stomaco. Si tratta dello studio e di una ricerca costante per apprendere gli elementi della scienza della nutrizione. Per un ristoratore sarebbe più semplice incantare il gusto con sapori noti e famigliari. Credo però che l’attenzione sul benessere del giorno dopo paghi di più e faccia in modo che l’ospite si senta accudito e abbia la voglia di ritornare in un posto in cui è stato bene.

Nell’immagine: New York Restaurant, 1922 – Edward Hopper.