Il menù del giorno di festa

Nei giorni che precedono il Natale penso alla tavola di quando ero bambina. Ricordo mia nonna all’opera, indaffarata nella preparazione dei piatti della nostra tradizione: tortelli di zucca e cappelletti, anguilla marinata e bollito; questo era ciò che non poteva mancare nel giorno della Vigilia, in cui si evitava la carne, e in occasione del banchetto natalizio, durante il quale la carne era d’obbligo perché significava abbondanza e festa. Da allora sono cambiate tante cose, compresi i miei gusti culinari, ma alcune di quelle ricette le porto con me. Quest’anno ho pensato a un menù che racchiuda tutto: la tradizione, utile per ricordarmi le mie radici; l’innovazione, qualcosa di diverso, frutto di una sperimentazione che ha dato ottimi risultati. Il cibo sa raccontare una storia, ne sono convinta perché mentre costruivo il menù pensavo ai momenti in cui avevo degustato quella pietanza; ho visto un percorso in cui i piatti elencati rappresentano dei punti, dei traguardi o dei momenti di passaggio verso un obiettivo futuro. Credo che ognuno di noi abbia dentro il proprio menù, quello che meglio rappresenta la propria storia. Condivido il mio con tutti voi, augurandovi un meraviglioso Natale!

PER COMINCIARE… Meglio conosciuto come antipasto.

Iniziamo degustando qualcosa di semplice che non può mancare sulla tavola di Natale. Che sia per la Vigilia o per il giorno del 25 dicembre, i crostini con burro e salmone aprono il convivio. Non credo che sia necessaria una ricetta ma, per chi non li ha mai provati, lascio un mio suggerimento. Utilizzate il pane morbido dei tramezzini, tagliate dei triangoli e fateli tostare in forno per 5-7 minuti; imburrate mentre sono ancora caldi e adagiate una fetta di salmone affumicato.

Il secondo antipasto è frutto di una sperimentazione nata per caso ma che ha dato un risultato molto gustoso e allegro, s’intitola Provenza e tartufo.

Il terzo antipasto ha come protagonista le capesante al profumo di thè verde, un piatto che ho ricercato con la finalità di mettere insieme ingredienti che amo e che sembravano distanti fra loro.

IL PROTAGONISTA… Meglio conosciuto come primo piatto.

La scelta è per me indiscutibile, parliamo dei tortelli di zucca. Mi limito a un primo solo perché a un piatto come questo è necessario lasciare spazio, è bene goderseli fino alla fine e poi aspettare un po’, assaporare quell’aroma finale che resta sulle papille, fermarsi. Fate una pausa prima dei secondi, approfittatene per chiacchierare tra voi e raccontarvi qualche storia.

IL SECONDO TURNO… Meglio conosciuto come secondo piatto.

Vi propongo un pesce molto delicato che ha un’ottima carnosità e un sapore avvolgente. Si tratta della cernia che è in grado di trovare grande armonia insieme allo zenzero; il piatto è la cernia al profumo di zenzero.
Voglio abbinare la cernia a un piatto a me molto caro che può essere un ottimo contorno ma che ha la dignità di un secondo quando viene servito con pane casereccio. Penso alla Ratatuia che potete preparare seguendo la ricetta di Ratatuia Metropolitana.

PER FINIRE… Meglio conosciuto come “il dolce”.

A Natale non possono mancare pandoro e panettone a seconda dei vostri gusti. Ai più golosi consiglio di abbinare la crema di mascarpone, per celebrare con abbondanza la gioia per questa giornata di festa.

L’eccezione

È passato un po’ di tempo da quella volta in cui il mio amico J. mi spiegò l’eccezione. Era una sera vicino a Natale, ci incontrammo a cena, lui era di passaggio a Milano e ci teneva a salutare qualche amico che non vedeva da mesi. Io avevo già un impegno e decisi di raggiungere il gruppo più tardi; arrivai a cena iniziata e mi accomodai in un angolo ad ascoltare le novità che J. stava raccontando. Parlava di una persona in gamba che aveva dato un ottimo contributo nella sua azienda; diceva che era un collaboratore brillante e che si era distinto per il contributo e l’innovazione che aveva saputo portare. Il soggetto in questione però era distratto e tendeva a dimenticare le scadenze; per questo motivo aveva scordato di presentare la domanda per la partecipazione a un programma internazionale di ricerca. Sarebbe di certo stato ammesso viste le sue capacità ma era arrivato con ventiquattr’ore di ritardo e l’ufficio aveva rifiutato la richiesta.  J. ci chiese la nostra opinione, aprì la discussione su ciò che fosse giusto fare in quel contesto; precisò che lui aveva il potere di fare qualcosa perché era a capo dell’azienda e avrebbe potuto chiedere di accettare quella domanda. Che cosa era giusto fare? Si crearono due fazioni: una parte dei commensali sosteneva che la domanda doveva essere accettata, seppure presentata con ritardo, e l’altra parte invece diceva che andava rifiutata a causa del ritardo. Io mi schierai nel secondo gruppo e sostenni che se c’era una scadenza questa andava rispettata per tutti. L’eccezione avrebbe creato un precedente che avrebbe potuto danneggiare la credibilità delle regole. J. mi disse che avevo ragione ma aggiunse che a volte è necessario praticare un’eccezione. Non ero convinta, restai in silenzio, tentai di capire ma il significato mi sfuggiva. Continuammo la serata in allegria e salutai J.
L’indomani J. mi chiamò al telefono, stava andando in aeroporto e voleva salutarmi. Decise di tornare sull’eccezione, io rimasi ferma sulla mia posizione ma lui volle approfondire il suo punto di vista. Mi disse che le regole sono necessarie e vanno rispettate ma aggiunse che bisogna allenarsi a valutare, a fare un’analisi per sapere individuare i casi in cui si possa creare maggiore valore uscendo dalla regola. J. sapeva che il suo collaboratore sarebbe stato molto utile alla ricerca, nel caso in questione il valore era quindi più alto del rispetto di una regola.  Ci pensai e mi resi conto che la visione di J. aveva un senso, in effetti la sua decisione aveva dato un’opportunità a una persona che aveva merito e grazie a questa scelta altri avrebbero potuto beneficiare di quel valore. Capii che non si può ragionare solo sul caso generale perché spesso è necessario l’esame del particolare.
È come se si dovesse mettere a fuoco; quando si usa una macchina fotografica si può fare una bella panoramica ma poi, per riprendere un dettaglio, bisogna tarare l’obiettivo e giocare un po’ con le funzioni dello zoom.