Autore: Ratatuia Metropolitana

Sperimentazioni: gli spaghetti sott’olio

Spaghetti_sottolioAl Congresso Identità Golose Davide Scabin ha raccontato la sua pasta sott’olio. L’idea, semplice ma molto originale, rappresenta un ottimo spunto per chi ha poco tempo di cucinare. Mi ha fatto ricordare le conserve della nonna ma anche quello che può capitare oggi a chi cerca di ritagliarsi un po’ di tempo nel fine settimana per avere qualche cena assicurata al rientro da una giornata di lavoro. Ecco l’idea che propone lo chef.

  • Cuocete gli spaghetti in acqua salata come se doveste servirli proprio in quell’occasione.
  • Una volta cotti, abbiate cura di lasciarli al dente, scolateli e immergeteli in un contenitore pieno di olio extravergine di oliva per qualche minuto. L’olio deve essere freddo, o meglio a temperatura ambiente, in questo modo gli spaghetti verranno temperati grazie a questo processo di raffreddamento immediato.
  • Ponete gli spaghetti in un vaso da chiudere ermeticamente, proprio come se fosse una conserva, e riempite di olio.
  • Una volta rientrati a casa la sera potete prendere i vostri spaghetti, condirli a piacere (potrebbe bastare anche solo una spolverata di grana, oppure del pesto, dei pomodorini a crudo con basilico…) e riscaldarli per qualche minuto. In questo modo la cena potrà essere servita in meno di dieci minuti.
  • Lo chef assicura che la pasta resterà al dente per 4 giorni, dopo di che si perderà la consistenza ma non il sapore.

Sperimentazioni: quando la lattuga diventa alga

LattugaHo avuto l’occasione di ascoltare Luca Fantin che al Congresso Identità Golose ha raccontato della sua lattuga trasformata in alga. L’idea è nata dalla ricerca dell’ingrediente, trovandosi a Tokyo e dovendo cucinare con i frutti che gli fornisce il territorio, lo chef ha cercato di esaminare gli ingredienti. È voluto andare in profondità per scoprire la natura di quello che aveva a disposizione per cimentarsi nella cucina italiana. Ha trovato le alghe ma ha anche individuato una meravigliosa similitudine con la lattuga e ha deciso di trattarla.

  • Prendete delle foglie intere di lattuga, lavatele e asciugatele per bene. Posatele su un piatto e cospargetele di sale.
  • Mettete il piatto nel frigorifero e attendete 8 giorni, lo chef assicura che la lattuga resterà buona per tutto quel tempo.
  • Allo scadere dell’ottavo giorno prendete la lattuga che sarà ormai disidratata e mettetela nell’acqua di cottura della pasta.
  • Lasciatela in acqua bollente per 3 – 4 minuti e poi toglietela e riponetela sopra ad un tagliere.
  • Tagliate la lattuga a julienne e utilizzatela come fondo per il piatto su cui andrete a servire la pasta.
  • Un’alternativa: dopo gli 8 giorni di frigorifero potete prendere la lattuga e appenderla in un luogo asciutto con un ventilatore vicino. Attendete altri 2 giorni per avere una essicazione completa, a quel punto la lattuga potrà essere ridotta a polvere e utilizzata come una spezia.
  • Luca Fantin ha consigliato di cucinare una pasta fresca con sugo alle ostriche tipiche di un’area giapponese a lui molto cara.